杭州王森蛋糕烘焙学校分享烘焙新手入门基础知识

烘焙新手在入坑时总会遇到各种问题,今天杭州王森蛋糕烘焙学校就来说说最基础的蛋糕的二三事儿，下面一起来详细了解吧。

01蛋糕分类

重油蛋糕：

重油蛋糕的油脂含量较多，一般达到40%或以上。经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。

全蛋式蛋糕：

全蛋式蛋糕，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。其蛋糕的弹性较大，内部组织均匀，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。

分蛋式蛋糕：

分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别拌匀或打发，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量较少，湿性材料含量较多，分蛋式蛋糕组织均匀柔软。

杯子蛋糕：

杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉，因此，杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。

芝士蛋糕：

芝士蛋糕又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分为轻芝士蛋糕（芝士含量较低而粉的含量较高）和重芝士蛋糕（芝士含量较高而粉的含量较低），奶酪味较重，香滑细嫩，近年来也广为流行。

米蛋糕：

一般蛋糕用面粉作为原料，而不同的是米蛋糕用米粉作为原料。口感Q性比较强。

蒸蛋糕：

蒸蛋糕一般口感甜松绵软，湿润可口，具有蛋香风味，一般蛋糕通过烘烤成熟，会流失较多水分，而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成，水分流失较少，表面不易上色。

咸蛋糕：

不含糖分的一种蛋糕，内部组织较一般蛋糕稍微偏硬，它的组织膨大靠的是膨松剂（苏打粉、泡打粉等）所产生的效果。

泡芙蛋糕：

泡芙蛋糕面糊受热会膨胀，所以挤在纸杯中要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的浓度。内部空心，可以搭配各种馅料食用（挤在表面或中心都可），口感比较湿滑。

其他类：

还有一些比较独特的蛋糕，做法复杂，口感特别。比如酥皮蛋糕，双层混合，外软内酥，拿破仑红豆蛋糕则外酥内软，让你的舌尖感受到奶油、蛋糕和酥皮完美融合的超满足美味。

02蛋糕制作要点

食材的选择：

制作蛋糕时要选择相应的食材，并搭配适当的制作方式，才能烘烤出美味的蛋糕。

如果制作蛋糕中需要的食材无法取得，可以用同等属性的材料替换。如，蔓越莓干可以换成葡萄干，榛果粉可以换成杏仁粉等。

制作前的准备工作：

制作前首先要准备好需要的材料。其次，要称量好所需材料的分量，而且称量要准确，这样做出来的蛋糕才会比较美味。

烘烤的方式：

烘烤蛋糕之前，首先要把烤箱预热，这样成品才会受热均匀。

烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低。烘烤结束后，蛋糕要即刻出炉，不可以用余温继续焖，否则水分会流失过多，影响口感。

03蛋糕制作问题答疑

Q：材料中的奶油可以用色拉油取代吗？

A：色拉油本身则不具有香味，无法达到加分的作用，但是以色拉油制作蛋糕可以直接使用，不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕维持一样的柔软度，但是吃起来会比较有油腻感。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好能缩短搅拌的时间，所以使用更容易融化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，通常会无法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜份也会因此不足。

Q：蛋糕应该冷藏还是在室温中保存

A：做好的蛋糕如果不能在2~3天以内吃完，就应该放到冰箱冷藏，其实蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室温中回温再吃，味道很不错，若是喜欢香味浓郁一点，当然是再加热后比较好，可以直接放到烤箱中低温烘烤3分钟，或是加盖利用微波炉加热都很方便。

Q：蛋糕面糊在入炉前为什么要轻震烤盘?

A：面糊拌好后，内部有气泡产生是正常现象，将烤盘桌面轻震，是将内部大气泡震出，但不可以将面糊长时间放置，以免面糊消泡。

Q：蛋黄加幼砂糖打发时需注意什么?

A：一般会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法：

用机器搅打，要先隔水加热蛋黄，手动搅打至糖融化，蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

Q：如何打发出更细腻的蛋白？

A：有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点，即，在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的组织中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，容易消泡。所以，分次加入糖，可以减少气泡外的液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

Q：如何更好地融化吉利丁？

A：吉利丁我们都习惯性地早早泡好，等面糊加热好，整块沥水放入，利用面糊温度进行融化。

更好的方法：

在做这个产品的时候将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小的碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入面糊里不会因为温度和搅拌问题，而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。

Q：吉利丁为什么要提前泡在冷水中？

A：吉利丁是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3--5倍的水，使干性的胶质软化再使用。如果不浸泡水的话会出现融化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢融化。

Q：制作卡仕达奶油酱时锅具很重要吗？

A：在熬制的时候一定要选用锅底厚的熬酱的锅，这样不会把卡仕达酱熬糊底，在熬制过程中一定要小火勤搅拌。最好选用铜锅，整体受热会非常均匀，不容易出现焦糊和分离状态。

Q：卷蛋糕卷时有哪些小细节？

A：在卷蛋糕卷的时候，蛋糕卷中的馅料切忌太多，用抹刀轻轻将奶油馅料推开抹均匀，厚度均匀平整。使卷出的蛋糕卷内部层次分明，我们用到的烤盘纸张尽量要选薄而坚韧的材质，这样会更好的去定型，也更有利于我们去操作。

在这里，希望小森收集的干货对大家有所帮助，让我们一起学习。你要知道学烘焙不仅是学习实际的操作，还需要学习相关的理论知识，这样能有效地避免踩坑犯错。

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